Sheedgraphic



بازگشت صفحه اصلی غذا های سنتی قراق

                                       غذا های سنتی قراق



غذاهای سنتی قزاقی در قدیم اغلب از گوشت گوسفند، اسب، گاو و شتر و از فرآورده های شیری تهیه شده بودند. اما در حال حاضر مواد غذایی که از آن خوراک درست می کنند تغییر یافته است قزاق ها در تاریخ چندین قرنی خود در خصوص تهیه  مواد گوشتی و لبنیات تجربه زیادی اندوختند ولی زندگی معاصر این ترکیبات را با خوراک ها یی از سبزیجات، میوه جات، ماهی، مرغ، محصولات دریایی و آردی تکمیل کرد در آشپزی سنتی قزاقی گوشت نقش مهمی داشت و اکنون نیز به عنوان بخش اصلی باقیمانده است.

در فرهنگ قزاق گوشت اساس اکثر غذاها است فرآورده های گوشتی بهترین تزئین برای هر  "دستارخوان" (سفره) می باشند و از فراوانی غذا های گوشتی می توان وضعیت میزبان را تشخیص داد. آشپزی قزاقی از قدیم بطور ویژه ای متفاوت بود  ویژگی معاش و زندگی قزاق ها  در روش های تهیه خوراک اثر گذاشت

در آشپزی سنتی قزاقی همیشه پخت بصورت آب پز ترجیح داده شد این روش خوب امکان داد که گوشت نرم و خوشمزه درست شود. برای قزاق ها تهیه گوشت و نگهداری طولانی آن بسیار مهم بود. قزاق های قدیمی برای زمستان سرد و طولانی "سوغیم" (گوشت برای ذخیره) آماده می کردند این سنت امروزه هم سابقه دارد "سوغیم" قشر های مرفه شتر، اسب و گاو بود. "سوغیم" را کسانی با بضاعت متوسط از گاو و گوسفند،  تهیدستان اگر داشتند از گوسفند یا بز تهیه می کردند به یک بخش گوشت نمک می ریختند و آن را در جای سرد نگهداری می کردند یا نصف آن را دودی  می کردند و از بقیه قسمتها غذاهای لذیذ مانند "قازی"، "شوژوق" درست می کردند. "ژال"، "ژایا"، "قارتا" نیز از غذا های لذیذ سنتی قزاق ها هستند. یک قسمت گوشت "سوغیم" را تا عید نورور نگهداری میکردند که آن را به عنوان جز اصلی به "نوروز کوژه" – آش نوروز اضافه کنند.

اجداد قزاق از شیر و لبنیات به طور وسیع استفاده می کردند بیشتر به محصولات شیری ترش از جمله "ایریمشیک"، "سوزبه"،  "قورت" – (انواع پنیر)،  قیمق ترجیح می دادند چون نگهداری آن در شرایط معاش کوچ نشینی آسان بود از  نوشیدنی ها "قیمیز" – شیر اسب ترش شده، "شوبات" – شیر شتر و "آیران" – ماست، "شالاپ – دوغ،  "قاتق" مورد پسند عموم بودند و چای نیز جایگاه خاصی داشت.
 قزاق های قدیمی غذا را در ظروف چرمی، چوبی، سفالی نگهداری می کردند هر خانواده دیگ چدنی داشت.

ِبسبارماق (Besbarmak ) : از زبان قزاقی "پنج انگشت" ترجمه می شود برای تهیه این غذا ابتدا تکه های  گوشت اسب، گاو و یا گوسفند (می تواند از هر کدام باشد )را درون دیگ قرار داده بعد با حرارت کم درون آب آنرا می پزند و همزمان کف شوربا ( آب گوشت )را می گیرند. دیگ تا آماده شدن تقریبا سه ساعت جوش می خورد.
با استفاده از دو یا سه تخم مرغ و آب و نمک و آرد  خمیر "بِسمرمق" را  درست می کنند بعد از نیم ساعت خمیر را  به ضخامت یک یا یک و نیم میلی میلی متر پهن می کنند و به شکل چهار گوش هفت و هشت سانتی متر می برند قبل از نیم ساعت از آماده شدن گوشت توی شوربا می توان سیب زمینی را جوشانید. گوشت آماده و سیب زمینی را داخل ظرف می گذارند توی یک ظرف دیگر پیاز بریده شده به شکل گرد، نمک، فلفل، سبزی را با شوربای چرب می ریزند و خورش درست می کنند درش را می بندند تا آن دم بکشد. توی شوربای جوش  ,خمیر را حدود پنج- شش دقیقه آب پز می کنند و بعد آن را در ظرف  تخت می گذارند رویش گوشت و روی گوشت خورش می ریزند. به حاشیه غذا می توان سیب زمینی اضافه کرد و غذای آماده را با سبزیجات تزئین می کنند. غذایی لذیذ , زیبا و پر انرژی آماده میل کردن است.

باوورساق (baursak ) :نان سنتی قزاق ها است که خمیر آن را به شکل گرد آماده کرده در روغن سرخ می کنند که در میان مردم قزاق بسیار محبوب می باشد ترکیبات "باوُرساق" آرد، خمیرمایع، شیر، روغن، نمک و شکر است.



کازی (Kaz ) : غذای لذیذ سنتی قزاق ها است که از گوشت چربی دنده اسب درست می شود.

 روش تهیه کازی (Kazy ) : گوشت دنده اسب را به مدت 5 تا 7 ساعت برای خارج شدن خونش آویزان یا پهن می کنند، همزمان روده ها را هم خوب تمیز می کنند و آن را در آب شور 1-2 ساعت می خوابانند , بعد به گوشت نمک، فلفل سیاه می زنند، سیر ریز شده اضافه می کنند و باز برای جذب ادویه 2 الی3 ساعت نگه می دارند بعدا روده ها را با گوشت معطر پر می کنند و سر دو طرفش را می بندند. "کازی" آماده را می توان خشک یا دود ی کرد "کازی" هر چه بیشتر نگهداری می شود خوش مزه تر می گردد. در قدیم بعضی ها "کازی" را بعد از انجام همه مراحل که در بالا مطرح شد تا عید نوروز در آرد هم نگه  می داشتند.


کازی آماده را باید فقط آبپز کرد چون قابل سرخ کردن نیست و می بایست حدود 3 ساعت در حرارت آرام در ظرف بزرگ آبپز شود. برای آن که از گرمای زیاد نترکد موقع آب پز شدن  باید چند قسمتش را سوراخ کرد. در پایان می توان آن را ورقه ورقه نمود و در کنار پیاز حلقه شده و سبزی تازه در بشقاب چید و میل کرد.


کارتا (karta ):یک نوع غذای ملی قزاق ها است که به اندازه  کازی در میان مردم محبوبیت عمومی دارد.
روش تهیه "کارتا": قسمت بزرگ روده راست اسب را خوب می شو یند  سپس بدقت پشت ورو می کنند تا چرب داخل روده بماند. باز می شورند، نمک می ریزند و آخر "کارتا" را با نخ می بندند. "کارتا" را در جای سرد 1تا2 روز نگه می دارند تا نمکش جذب شود برای این که "کارتا" نرم و خوب پخته شود باید آن را بیش از  2الی3 ساعت آبپز کرد.
 "کارتا" و "کازی" در یک ظرف با هم گذاشته می شوند.


کورداک (kuurdak ) : غذای مخصوص قزاقی و قرقیزی است که در ترکیبات آن از گوشت , دل , جگر , قلوه , پیاز و در مدل امروزی سیب زمینی و گاهی هویج و ادویه فراوان استفاده شده است.
کورداک غذایی مقوی , آشنا به ذائقه ایرانی و در عین حال ارزان است به طور معمول گوشت و دل و جگر آن گوسفندی است ولی گاها از گوشت گوساله و یا بعضا از کازی یا کارتا نیز در آن استفاده می شود.


طرز تهیه آن بسیار ساده است ابتدا گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده و به همراه تکه های چربی داخل دیگ ( ترجیحا دیگ چدنی که نوع قزاقی آن را کازان می گویند ) پر از روغن تفت می دهیم سپس پیاز فراوان خرد شده و بسته به ذائقه هویج به آن اضافه می کنیم درب دیگ را بسته و حدود 40 دقیقه با حرارت آرام  آنرا می پزیم  دل , جگر و قلوه خرد شده را  به آن اضافه نموده و اجازه می دهیم تا به خوبی با بقیه مواد بپزد. سیب زمینی خرد شده به قطعات متوسط را به آن اضافه کرده و تا زمان پخت سیب زمینیها ( 5 تا 10 دقیقه ) ادویه مورد نظر ( سیر , فلفل سیاه و قرمز , زیره سبز , نمک , کمی ترشی در صورت تمایل ریحان و زنجبیل ) به آن می افزاییم. کورداک آماده شده را در کنار سبزیجات و نان و یا با برنج ( پلو  )سرو می کنند.
این غذا به دلیل چرب بودن حتما باید گرم میل شود .

آش نوروز (nauryz-kozhe ) : روز 22 مارس که روز اول بهار  مردم به جشن و شادی می پردازند آش نوروز جز لاینفک این جشنها به شمار می رود و  شما آش نوروز را که نوید دهنده پایان سرما و آغاز تولد طبیعت است در هر جشن و میهمانی قزاقی یافت می کنید این آش صرفا به عنوان غذا نبوده بلکه به عنوان نماد است و شما این نماد را در تک تک اجزا تشکیل دهنده آن می بینید نوروز کوژه را از 7 ماده درست می کنند که نباید به ترکیب آن دست بخورد و نماد 7 نماد روزهای هفته و عدد مهمی در مناسبتهای ملی مذهبی به شمار می آیند این هفت ماده عبارتند از گوشت ، آب ، آرد ، کره ، گندم (گندم ، برنج ، ذرت) ، نمک و شیر  این هفت ماده نمادهای  شادی ، ثروت ، سلامت ، رشد ، عقل و دانش و حفاظت از آسمان است.

 

آیناش سیتووا (Ainash Seitova )

 
تجارت
فرهنگ و هنر
Copyright © 2011 , All rights reserved.
KaziranWebsite : www.kaziran.com :: www.kazinfo.ir :: Email : Info@kaziran.com
Designed and Developed By SheedGraphic Multimedia